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¿Como se clasifica la carne Wagyu?

Un conjunto de características determina la clasificación de la carne Wagyu, la cual se realiza al combinar el rendimiento + la calidad de la carne:

El grado de rendimiento determina el porcentaje de cortes comestibles que podemos obtener de un animal, medidos entre la sexta y séptima costilla.

Las valoraciones son tres:

  • arriba del promedio, del 72% o más.
  • B promedio, entre el 69% y el 72%.
  • C debajo del promedio, inferior a 69%.

La calidad de la carne lo determina el grado de marmoleado, el color, brillo, la firmeza,textura y el color de la grasa.

  • El marmoleado de la carne se evalúa en función a la grasa intramuscular que contiene regido por el BMS. Se asigna una puntuación del 1(inferior) al 12(excelente).
  • El color y el brillo de la carne se determinan visualmente según el grado de color y el brillo. El color y el brillo se puntúan del 1(inferior) al 5(excelente).
  • La firmeza y textura de la carne se evalúa visualmente. La firmeza y la textura se puntúan del 1(inferior) al 5(excelente).

Resultado final

La calidad otorgada es una combinación entre el rendimiento A, B o C y el número de calidad de la carne del 1 al 5. La clasificación A es la de mayor rendimiento designando y el número 5 para la más alta calidad. La clase más alta es la A5 de las quince posibles combinaciones.

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