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¿Qué es el marmoleo y por qué es tan importante?

El marmoleo se refiere a la grasa intramuscular que se encuentra en un corte de carne. La grasa debe ser color blanca, dura y estar distribuida por todo lo ancho y largo del corte de la carne.
Un corte de gran calidad debe tener mucho marmoleo, mientras que un corte magro llega a tener un marmoleo muy ligero o no visible.

La mayor parte del sabor que tanto agrada de un buen corte proviene de la grasa que posee, al momento de la cocción la grasa se derrite lo que mantiene la carne suave, húmeda y le da un exquisito sabor.

Dicho esto, ya deducirán ustedes que sin el marmoleo la carne terminaría seca y sin sabor, un resultado poco o nada apetecible. Incluso, aunque tengamos un buen corte con marmoleo, podemos terminar con un resultado similar si no cuidamos la cocción y lo sobre cocinamos.

Cuando sobre cocinamos la carne, la grasa tiende a salir, dejando la carne o el hueso completamente secos y sin sabor. La manera ideal de cocinar un corte es sellarlo rápido a fuego alto, y después cocinarlo a temperatura media-baja hasta que alcance el grado de cocción deseado.

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